18+
Директор Moscow Food Academy Алена Ермакова. Фото из личного архива
Директор Moscow Food Academy Алена Ермакова. Фото из личного архива
Георгий Слугин |

Онлайн-ужины и рестораны в диджитале: куда пойти учиться, если вы любите еду

Как меняется гастрономический бизнес в России и какие книги стоит читать начинающим рестораторам

Букмейт продолжает кампанию «Летнее чтение» — серию книжных рекомендаций экспертов российского образования. Этой осенью на базе университета креативных индустрий Universal University (туда входит Британская высшая школа дизайна, Московская школа кино и другие направления) откроется Moscow Food Academy, где будут учить бизнесу, творчеству, коммуникациям и дизайну в индустрии еды. Мы поговорили с директором школы Аленой Ермаковой и куратором Александром Сысоевым о том, как меняется гастрономический бизнес в России и какие книги стоит читать начинающим рестораторам.

— Чему будете учить и кого? Не кажется ли вам, что гастрономический энтузиазм сейчас утих на долгое время?

Алена: Мы точно не будем выдавать список рецептов или правил. Вместо этого будем учить механизмам: все курсы будут практическими, на реальных брифах из индустрии. Студенты будут учиться на рабочих проектах. Прежде всего мы будем учить думать, расширять угол зрения, критически мыслить, искать новое. Этому всем полезно поучиться, но мы запрашиваем у представителей индустрии, кто им нужен.

Александр: Да, гастрономия прошла свой пик популярности — никого уже не удивишь гастролями, новым меню или другими атрибутами пиар-составляющей каждого заведения. Теперь это уже не та сфера, где каждый мог получить свои 15 минут славы, а полноценная индустрия, в ней появляются свои законы, начинают цениться люди с образованием и подтвержденным опытом или успехом. Поэтому я вижу даже не энтузиастов, а людей, которые четко понимают, что, помимо блеска в глазах, нужны еще сильные фундаментальные знания. И именно это мы и хотели бы дать всем ученикам.

— Какие направления внутри школы будут открыты? На подготовку к каким основным профессиям вы делаете ставку?

Алена: В ближайший год откроются направления «бизнес и предпринимательство», «маркетинг в еде», «кулинарное искусство». С этого мы начинаем, потому что есть аудитория и есть понимание, как с ней работать. Постепенно мы будем внедрять новые направления, сначала через лекции — как короткие открытые, так и блоки внутри существующих программ: например, все указанные направления будут изучать блок про экологичность, про фудтех и так далее. Дальше сделаем короткие интенсивные курсы. И так постепенно будем растить аудиторию, которая пойдет в итоге учиться на программы по направлениям «фудтех», «фуд-дизайн» и «фуд-сайнс» — да простят меня борцы за чистоту языка, я пока не думала о том, как это называть по-русски.

— У вас обоих нет фундаментального образования в области индустрии еды, но это не помешало вам самостоятельно развиваться. Какие ошибки вы совершали, делая первые шаги?

Алена: Так как в еду я пришла случайно и никакого образования в этом направлении у меня не было, я все делала по наитию. Обошлось без каких-то грубых ошибок, у меня был прекрасный учитель Айзек Корреа, который мне все рассказал и показал. У него была потребность делиться своим опытом. Я бы хотела позвать и его куратором в Moscow Food Academy.

Александр: Я придумываю конструкции, где еда является неким связующим звеном, но сами проекты состоят из набора очень простых решений, которые могут быть использованы в любой сфере. Это даже не маркетинг, а банальный конструктор из небольших деталей, собрав которые мы получаем искомый объект. И ошибки здесь такие же, как и в любом проектном менеджменте. Я их совершал, совершаю и буду совершать. И требую от команд спокойно относиться к ошибкам — именно они дают хороший опыт и задорный блеск в глазах.

Александр Сысоев. Фото из личного архива
Александр Сысоев. Фото из личного архива

— Как вы реагируете на то, что сейчас происходит с ресторанным бизнесом?

Александр: Сохраняю оптимизм. В апреле и мае я с различными партнерами запустил много проектов, которые были полезны многим. Практически бесплатный модуль по созданию сайта доставки с Restik, проект SupportLocal.ru, о котором написали практически все СМИ, эффективную программу лояльности «ПривилегииFM» и еще ряд инициатив: от помощи официантам до возможности трудоустроиться на время за адекватную ставку.

Алена: Я согласна с Сашей, несмотря на тысячу страхов, оптимизм во мне побеждает. Думаю, дело в том, что у меня и до пандемии страхов было немало. Просто, несмотря на них, каждый день встаю утром и продолжаю работать. Другого варианта для себя я не вижу.

— Какие системные ошибки в ресторанной индустрии выявил нынешний кризис?

Александр: Главными ошибками стали медленная трансформация в онлайн и сложность придумать что-то новое и нестандартное. Лишь к концу карантина большая часть проектов приобрела тот вид, который смог бы увеличивать или сохранять нужный объем выручки. С одной стороны, это хорошо, если думать о второй волне эпидемии. С другой стороны, там есть что совершенствовать, так что глобальная работа только началась.

— Заглянем в будущее: какой вы видите ресторанную индустрию в Москве? Помимо негативных последствий, будут ли позитивные изменения?

Алена: Мне кажется, появился определенный набор форматов, который останется с нами и после открытия ресторанов. Например, онлайн-ужины — по-моему, это очень крутой вид досуга: близкие люди готовят дома вместе с шефами, учатся чему-то новому, заодно общаются с другими семьями. Это объединяет и дает возможность вместе отключиться от работы, соцсетей, побыть в общем процессе.

Еще мне кажется, что все увидели, насколько ресторанный бизнес уязвим, возможно, меньше людей будет бросаться с головой в создание ресторана мечты, не продумав нюансов, не посчитав финансовую модель. Это звучит смешно, но многие так и делают.

Алена Ермакова. Фото из личного архива
Алена Ермакова. Фото из личного архива

— Есть ли книга, которая на вас повлияла и стала настоящим профессиональным открытием?

Александр: Не профессиональным, а просто важным — все книги Чехова. Краткость — сестра таланта. Эта банальная фраза отражает важный навык — четко и лаконично формулировать любые цели и задачи, которые всем будут понятны.

Алена: Думаю, самое большое влияние на меня оказала книга Кэролин Стил «Голодный город» о том, как еда исторически формирует пространство города и влияет на жизнь социума. Читая ее, я поняла, что именно меня привлекает в еде — ее влияние на все сферы в жизни.

— Есть ли такая книга, которую желательно прочитать каждому вашему студенту?

Алена: Ох, сложно выбрать! Недавно была годовщина ухода Энтони Бурдена, и я назову его абсолютный шедевр «Kitchen Confidential».

Александр: Книгу Филипа Котлера, чтобы понять, что маркетинг — это не рассылка пресс-релизов и вечеринки. И «Маркетинговые войны» Эла Райса, чтобы понимать возможный масштаб ваших будущих действий.

— Как вы сами справились с изоляцией? Что полезного видите в этом опыте? Будете ли вводить блок по психологии и кризис-менеджменту в образовательную программу?

Александр: С самоизоляцией я справился хорошо — не было времени рефлексировать или паниковать. И я изначально говорил о том, что будут предметы по soft skills. Можно быть трижды гением, но если вы не сможете донести свою идею до команды, заразить энтузиазмом, умело общаться, то ничего не получится. В конце концов, правильно поставленный вопрос решает 70 % задачи. Вот мы и будем учить правильно формулировать такие вопросы.

Алена: Эмоциональный интеллект, управление конфликтами и поведение в критических ситуациях — это те направления, которые мы решили включить в долгосрочные программы еще до того, как столкнулись с пандемией. Надо сказать, что, оказавшись в кризисе, мы убедились в том, что наши программы актуальнее прежнего. Мы ни на секунду не прекращали работать все эти два с лишним месяца. Если честно, в моей жизни поменялась только локация — я переехала в деревню, езжу верхом, еще и собаку завела. В общем, максимально приблизилась к природе. Кажется, это оказало на меня огромное влияние, о результатах которого я смогу говорить позже.

Поделиться:

facebook twitter vkontakte