Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт
Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт
Кристина Ятковская |

Лев Толстой против кефира и еще 5 историй о еде

Почему в России любят суп и что такое «яблоки любви». Из книги «Русская кухня: от мифа к науке»

Прочитали книгу «Русская кухня: от мифа к науке» историков Ольги и Павла Сюткиных (издательство «Новое литературное обозрение») и выбрали оттуда любопытные факты про всем известные продукты — от помидоров до кефира. Заодно рекомендуем, что еще почитать о еде и напитках. 

Квас придумали из-за недостатка чистой воды

Квасные напитки — древнее наследие человечества. Что-то, напоминающее квас, готовили еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако благодаря природным условиям и сырью он прижился именно на Руси. В других странах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским изобретением.

Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии это пиво, в Северной Франции — яблочный сидр. В Греции и Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Почему такие напитки возникали? Причина проста: недостаток чистой питьевой воды. Чем гуще страна населена, тем острее был этот вопрос. Некачественная питьевая вода вызывала эпидемии и массовые желудочные заболевания. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.

Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт
Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт

Салат оливье сначала назывался майонезом

Изобретенный в 1860-х годах кулинаром Люсьеном Оливье (партнером в московском ресторане «Эрмитаж») салат первоначально назывался «Майонез из дичи» — он пришелся по вкусу московским гурманам. По легенде, сначала мелко порубленные овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза). Увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. 

Почему в России любят суп: 4 причины

Россия — одна из стран, где супы давно стали основой национальной кухни. Но откуда же эта русская привязанность к похлебке?

Во-первых, на большей части территории страны достаточно холодный климат. В этом отношении горячая жирная похлебка как нельзя кстати.

Другое обстоятельство было следствием отличия нашей диеты от европейской. Сыр, вино, морская рыба, фрукты — основа средиземноморского стола. У нас овощи и фрукты, конечно, тоже есть. Но порой для готовности их надо основательно проварить.

Приготовление супа соответствовало актуальным технологиям сохранения пищи. Например, рыба: ее можно заморозить, но уже ближе к зиме. Поэтому в основном ее сушили и вялили. Однако питаться всю зиму сушеной рыбой не самое большое удовольствие. Поэтому она отправляется в суп, где разваривается и делается мягкой.

И наконец, еще одна причина популярности супов у нас — обилие сухой пищи. Даже в начале XX века рабочий в городе потреблял до килограмма хлеба в день. Понятно, что его нужно было как-то размачивать. Большую роль в питании наших соотечественников играли каши, сухари. Может быть, поэтому еще 100–150 лет назад в крестьянских и рабочих семьях существовала привычка есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак.

Помидоры — это «яблоки любви»

В 1859 году корреспондент газеты «Русское слово» побывал во Франции. Там он был немало удивлен свободными французскими нравами, о которых сообщал из Марселя: «Здесь устроены морские купальни для мужчин и для дам рядом, почти без различия; обыкновенным спектаклем с четырех и до семи часов вечера, когда заходит солнце, служит купанье дам в их темных блузах. Береговой скат занимает место амфитеатра: зрители на нем садятся и преспокойно закуривают сигары. Дамы также нисколько не стесняются».

В ресторане его тоже ждал новый опыт:

«Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. „Что это такое?“ — спросил я. — „Томат, monsieur, яблоко любви“. Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу».

Именно так — pomme d’amour, «яблоко любви» — с конца XVIII века и назывался в России помидор. Он использовался в качестве лекарственного растения, его цветами украшали бальные платья. Но в качестве еды, как видите, он совершенно не был знаком столичной публике даже в середине XIX века.

Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт
Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт

Пряники без пряностей

Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности — очень дорогие — начали завозить к нам только в XII веке. В массовый же обиход они вошли гораздо позже. Так из чего же делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом, добавляли ягодные соки и замешивали крутое, плотное тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.

Когда в XII веке в русской кухне появились пряности из Азии и Ближнего Востока, их начали добавлять в медовый хлеб. Изначально пряники были лакомством для избранных, поскольку пряности, или, как их еще называли, «сухие духи», были очень дорогими. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

Кефир и Толстой 

Ученый Илья Ильич Мечников был неутомимым пропагандистом кефира. С 1880-х годов он внимательно изучал его действие на пищеварение и физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. Современный кефир — унифицированный фабричный напиток. Сто лет назад никакого единого кефира не существовало: ему неоткуда было взяться. Ведь сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). В различных регионах их набор отличался, что делало вкус и консистенцию напитка очень зависящим от места производства.

Мечников писал о кефире, сквашенном «болгарской палочкой», то есть о том, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова».

По всей видимости, о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в будущем известного ученого) Стамена Григорова. Выслушав его лекцию в Институте Пастера в Париже, Мечников высоко оценил исследования молодого специалиста.

Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт
Иллюстрация: Саша Пожиток, Букмейт

«Болгарский кефир» вызвал энтузиазм исследователя, который интересовался продлением активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращают процесс гниения в кишечнике и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения продолжительности жизни.

Что же до продления жизни, то эти попытки изрядно веселили друга Мечникова — Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше: 

«Мечников придумывает, как посредством вырезания кишки, ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть… Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира… искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека».

Что еще почитать о еде и напитках

картинка банера
Bookmate Review — такого вы еще не читали!
Попробовать

Читайте также:

Иллюстрация из книги Ивана Шишкина «Жареные факты». Художник: Евгений Самолетов Книги Что нужно знать о птичьем молоке, ванили, рисе и бананах: «Жареные факты» Ивана Шишкина А еще как правильно хранить пищевую пленку и почему мясо лучше не мыть Обложка книги «Пить или не пить». Иллюстрация: Букмейт Книги Полезно ли красное вино и кто виноват, что вы напились: факты из книги «Пить или не пить» А еще разбираемся, как избежать похмелья и можно ли опьянеть без алкоголя Фото: Родион Ковенькин и Захар Шлимаков Тесты Тест: кулинарное безумие в книгах. Угадайте, где белочки варят суп и где покойники хвалят рогалик А еще здесь режут колбасу на крышке гроба, жуют сырой лук и смеются над мороженым Обложка книги «Смерть калории» Книги Все это время вы неправильно считали калории. Что почитать про еду Этикетки на продуктах врут, а ледяная вода помогает похудеть. И еще несколько фактов о питании и диетах Книга «Похмелье. Головокружительная охота за лекарством от болезни, в которой виноваты мы сами». Фото: Фото: книжный магазин «Перемен» в Новосибирске Интервью Немного о похмелье. Рассказывают ресторатор, дегустатор, трудоголики и алкоголики «Похмелье в городе и на чистом воздухе — это два разных процесса». И другие откровения (с рецептами!) Обложка книги «Елочка и рептилоиды. 500 историй про Новый Год, собранных проектом PostPost.Media» Истории Оливье, дерьмодемоны и пустой поезд: истории про неудавшийся Новый год А еще кот-вредитель, пожар в гостинице и заяц в кровавых пятнах
Мы используем куки, чтобы вам было удобнее пользоваться Bookmate Journal. Узнать больше или